شيتاكي باللغة اليابانية يعني "فطر ينمو على شجرة شيعية". الاسم اللاتيني لهذه الفطريات هو Lentinula edodes. كما هو الحال مع جميع عيش الغراب (نقوم بتجميعها في الغابة ، ولكنك لا تتذكر عادة أن الفطريات عبارة عن فطر ، نادراً ما نتذكرها) ، يشير shiitake إلى basidiomycetes - الفطريات ، التي لها جهاز خاص حيث تتطور الجراثيم - basidia.
في الغذاء ، غالباً ما يتم استخدام الغطاء ، لأن الساق هي ليفية وقاسية جداً. يتم استخدام هذه الفطر على نطاق واسع في الطهي الشرقي ، وفي الآونة الأخيرة قد غزوا الذواقة الأوروبية. ومع ذلك ، في معظم الحالات ، إذا كان الفطر الأسود (وتسمى أيضا shiitake) ويمكن العثور عليها في المتاجر الأوروبية والروسية ، يتم تجفيفها في الغالب ، على الرغم من حقيقة أنه يتم زراعتها بسهولة في ظروف مصطنعة.
شيتاكي - جيد وسيء
يستخدم الفطر الأسود ليس فقط في فنون الطهي في بلدان الشرق الأقصى ، ولكن أيضا في الطب الصيني التقليدي والياباني. كانت معروفة خصائص مفيدة من الفطر شيتاكي للمعالجين حتى في عهد سلالة مينغ (1368-1644 م) ، ثم كان يعتقد أن هذا الفطر يطيل الشباب ، ويزيد من الطاقة الحيوية ، وينقي الدم. استخدمها المعالجون الصينيون في أمراض الجهاز التنفسي العلوي ، وأمراض الكبد ، والعجز الجنسي. حاليا ، يتم التأكيد على استخدام الفطر شيتاكي لجسم الإنسان من خلال الدراسات العلمية للعلماء اليابانيين. لذلك في جامعة بوردو (طوكيو) في عام 1969 ، اكتشف الدكتور إيككاوا النشاط المضاد للورم لمستخلص الماء من شيتاكي ، والذي قام بحقنه في الفئران المصابة بالساركوما. خلال التجارب من الفطريات السوداء ، وعزل السكاريد ، واسمه lentinine (من اسم shiitake اللاتينية). في الوقت الحاضر ، lentinan هو المضافات الغذائية النشطة بيولوجيا تستخدم للوقاية والعلاج من الأمراض الأورام.
بالإضافة إلى النشاط المضاد للورم ، يحتوي الفطر الشيتاكي على الكثير من البروتينات ، مما يؤدي إلى تكوين الأحماض الأمينية ، ربما فقط للفطريات البيضاء. ومع ذلك ، فإن محتوى فيتامين (د) shiitake هو بطل لا يهزم - في الفطر الأسود من هذا الفيتامين هو أكثر مما كانت عليه في كبد سمك القد.
صحيح ، من الجدير بالذكر أنه على الرغم من جميع الفوائد التي يمكن أن تقدمها shiitake لجسم الإنسان ، فإنه لا يزال غير موصى به للاستخدام من قبل النساء الحوامل والمرضعات والأطفال دون سن الخامسة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب تجنبه. شيتاكي يمكن أن يسبب رد فعل تحسسي قوي.