صلصة "ديميجلاس" هي اختراع للطهاة الفرنسيين. في الواقع ، هو تركيز مرق من عظام اللحم البقري (أقل من غيرها) ، تكملها الخضار والطماطم والتوابل. هذا هو قاعدة مثالية للصلصات اللذيذة الأخرى للحوم والأسماك ، بالإضافة إلى إضافة لا غنى عنها للعديد من الدورات الأولى والأطباق الجانبية.
لتحضير صلصة "ديميجلاس" ، ستحتاج إلى التحلي بالصبر وإعطاء حصة الأسد من وقتك لهذا ، لأن هذه العملية طويلة إلى حد ما ، وإن كانت منخفضة التكلفة.
صلصة "ديميجلاس" هي وصفة للطهي
المكونات:- عظام لحوم البقر - 4،2 كجم ؛
- الكرفس (السيقان) - 400 غرام ؛
- الجزر - 700 غرام ؛
- لمبات بصل - 700 جم؛
- فصوص ثوم - 4-5 قطع؛
- معجون الطماطم - 155 غ؛
- عباد الشمس أو زيت الزيتون دون نكهة - 100 مل.
- نبيذ أحمر جاف - 500 مل؛
- حجر الملح - حسب الذوق
- الفلفل المطحون الطازج - حسب الذوق.
إعداد
كقاعدة ، تستخدم عظام لحوم البقر والأطراف لصنع الصلصة. يجب غسلها ووضعها بعناية على صينية خبز وإرسالها للخبز عند درجة حرارة 200 درجة حتى اكتساب اللون الذهبي الغني والمكثف. يتم الآن وضع العظام المحروقة في وعاء كبير من عشرة لترات وسكب في مقل العيون بالماء النقي. نضع الوعاء على نار قوية ، ونترك المحتويات تغلي جيدا ، ومن ثم نضبط شدة الموقد إلى مستوى لا تفسد به مرق في المقلاة ، بل تعطي فقط علامات للحركة. يجب أن تقضم العظام ولا تغلي. تغطية الحاوية مع الشغل غير مغطاة وتترك لتتبخر في حجمها تقريبًا مرتين. كقاعدة ، إذا وضعت العظام على الموقد في الصباح ، - بحلول المساء سوف نحصل على النتيجة المرجوة.
نحن الآن نستعد الخضار. نقوم بتنظيف الجزر وأسنان الثوم والمصابيح ، ونقطع المكونات بشكل تعسفي ، ولكن نقوم بتقليبها على الخضار بدون زيت النكهة في المقلاة ، اعتمادًا على حجمها ، أو على الفور إلى الليونة. في نهاية القلي ، أضيفي معجون الطماطم ، دعنا نجمع بعضًا أكثر قليلاً ونضعها في المقلاة مع العظام بعد الوصول إلى النتيجة التبخرية المطلوبة. مرة أخرى ، إضافة الماء. يجب ملء المقلاة بالعظام والخضروات والمرق بثلاثة أرباع الحجم الكلي. نضع الوعاء مرة أخرى على الموقد ، ثم نسكبه في النبيذ الأحمر الجاف ، وبعد الغليان مرة أخرى نخفض الحرارة لنعوم المكونات. إذا لم تكن هناك طريقة لترك قطعة الشغل لإعدادًا بطيئًا في الليل ، فاستمر في تحضير الصلصة في اليوم التالي في الصباح.
بعد غليان الكتلة وتقليص حجمها بمقدار 2 ، نستخرج عظام منها ، ونحصد الخضروات ونطحنها من خلال منخل. يمكن استخدام الخلاط في هذه الحالة إذا كنت متأكداً من أن الأجزاء الموجودة في العظام لا تقع في كتلة الخضار. الأفضل في هذه الحالة ، لا تكن كسولًا واستخدم منخلًا أصغر.
قم بتصفية المرق المتبقي في القدر وأخلطه مع البطاطا المهروسة الناتجة. مرة أخرى ، وضع السفينة على النار بطيئة ولحوم الصلصة إلى نسيج سميك. من العدد المحدد للمكونات يجب أن يكون حوالي واحد ونصف لتر من الصلصة ، وهو جاهز ومتمرس بشكل اختياري بالملح والفلفل.
يمكن تغيير تكوين صلصة "ديميجلاس" بإضافة التوابل والبهارات. الأكثر شيوعا ، روزماري ، والزعتر ، وأنواع مختلفة من الفلفل والقرنفل.
مع الأخذ في الاعتبار صلصة "Demiglas" المركزة ، يمكنك طهي صلصة كريمية لذيذة لشرائح اللحم أو أطباق اللحوم الأخرى.
صلصة كريم اللحم "Demiglas"
المكونات:
- صلصة مركزة "Demiglas" - 95 غ؛
- زيت الزيتون - 45 مل.
- كريم - 70 مل.
- بصلة بصل - 90 جم؛
- النبيذ الاحمر - 30 مل.
- زبدة - 30 غ.
إعداد
في البداية ، نمرر البصل المنظف والمفروم من قبل في خليط من الزيتون والزبدة ، ثم نسكب النبيذ ونبخره لمدة خمس دقائق. الآن صب في كريم ، والحرارة لمدة دقيقة ، إضافة صلصة "Demiglas" ، يقلب حتى يتم توزيعه بالتساوي.